27 oct. 2008

Tapa de asado añejada en seco

Tapa de asado añejada en seco

1 tapa de Asado
1 Cebolla grande
1 Tomate mediano
1/2 morron mediano

El día anterior a la preparacion :

Desgrasar la tapa. Frotarla vigorosamente con un dry rub mix (el mío lo hice con pimentón, ají molido, orégano, sal y pimienta, pero pueden optar por la hierba que mas les agrade, dentro del marco de la legalidad). Poner la tapa en un plato playo, cubrir con una servilleta y dejarla en la heladera al menos 12 horas. Esto es el proceso llamado "dry aging", hay gente a quien le gusta extenderlo a 48, 72 y más horas, en particular para los bifes gruesos.

Disclaimer : La acción bacteriana que se ocupa de tiernizar la carne, es potencialmente peligrosa para la salud si se va de control, así que mi recomendación es dejarlo entre 12 a 24 horas como máximo. Yo no soy doctor ni represento a uno en televisión, así que anden con cuidado si entran en el camino del aging.


Llegado el día del evento, la tapa debe tener un aspecto similar a :


En una asadera ligeramente aceitada y con bastante lugar de sobra, disponer la tapa y mandar a horno fuerte por 10 minutos, bajandolo luego y dejando cocinar por 10/15 minutos más. Retirar del horno, remover la tapa de asado y armar un colchon o sommier de cebolla (1 cebolla grande pelada, cortada en rodajas gruesas). Volver a poner la tapa, previo flipping upside down (para una coccion pareja). Trocear el tomate y el morron y disponer artísticamente, algo como esto :


Otros 15 o 20 minutos de horno mediano (chequear cada tanto que no se arrebate, cada horno es distinto...). Los vegetales deben estar bien cocidos, incluyendo una caramelización de la cebolla (espectacular) :


El corte lo hice yo, de puro angurriento... el perfume era tan embriagador que me serví una feta aún en la asadera. Pero si lo van a comer en forma civilizada, dispónganlo en una fuente (casi nadie hará comentarios sobre su sexualidad si lo hacen). Alcanza para 3 personas normales (o 2 con mucha hambre).

Buen provecho.

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