14 dic. 2011

Ramsay y la Marquesa


Nunca olvidare cuando a los 22 años era chef junior trabajando para los hermanos Roux, y lo único que yo quería hacer era hornear repostería - maravillosas masas de profiteroles, hojaldres, panes de tomate y aceituna y sourdough, usando levadura natural y fermentación. Como repostero, uno empieza a trabajar a medianoche y sigue hasta el mediodía. A eso de la una de la mañana, hay silencio en la cocina, lo único que se escucha son los timers y el silbido del vapor para el segundo levado.


En una ocasión, tuve que preparar una marquesa de chocolate. Pascal, el joven chef repostero a quien yo estaba sucediendo en esa sección, no hablaba practicamente nada de inglés. El me dió una caja de mentas "After Eight" y dijo que yo debía disponerlas por encima de la capa de mousse de chocolate en el fondo del molde. Quería que yo los parta al medio y los distribuya en grupos de tres cubriendo todo el mousse.

Yo pensé : "Este tipo me quiere poner nervioso y causarme problemas". Así que me comí los After Eight.

Al día siguiente apareció Albert Roux en la cocina. Uno debía estar listo para darle a probar uno de cada cosa, incluyendo los panecillos. Yo le di la marquesa, y él enloqueció porque le faltaban las mentas en el centro. Yo no podía creer que intencionalmente estropearan esa magnífica mousse poniendole After Eights en el medio. Conclusión, me cagaron a pedos, la marquesa fue tirada a la basura, y tuve que empezar de nuevo.

Yo me habré criado en viviendas subsidiadas por el gobierno, pero siempre fui capaz de aprender de los mejores. He entrenado mi paladar con algunos de los mas grandes chefs del mundo. Pero a veces uno tiene que cuestionar incluso a los mejores y a los mas grandes. Cocinar es un viaje de aquellos, así que nunca des nada por sentado.


-- Gordon Ramsay, "Cooking for Friends"

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